中式烹调师技能考核冲刺全套备考资料 (上岸专用).docVIP

中式烹调师技能考核冲刺全套备考资料(上岸专用)

120分钟

100分

一、单项选择题：30题，每题1分，共30分。

1.烹饪中常用的调味料不包括以下哪一项

A./酱油

B./醋

C./盐

D./酒精

2.火候的掌握对于菜肴的口感和色泽影响很大，以下哪种烹饪方法属于大火快炒

A./炖

B./焖

C./爆

D./蒸

3.中餐中的四大菜系不包括以下哪一项

A./川菜

B./粤菜

C./鲁菜

D./西餐

4.菜肴的色香味形中，形指的是什么

A./味道

B./香气

C./外观

D./口感

5.刀工处理中，切指的是什么

A./剁

B./片

C./切

D./剁

6.菜肴的保存中，以下哪种方法最有利于保持菜肴的新鲜度

A./冷冻

B./冷藏

C./风干

D./腌制

7.中餐中的四菜一汤通常指的是什么

A./四道热菜一道汤

B./四道凉菜一道汤

C./四道甜菜一道汤

D./四道素菜一道汤

8.烹饪中常用的勾芡材料是什么

A./淀粉

B./面粉

C./糖

D./盐

9.菜肴的调味中，以下哪种调料主要用于去腥增香

A./酱油

B./醋

C./料酒

D./盐

10.中餐中的八大菜系不包括以下哪一项

A./川菜

B./粤菜

C./鲁菜

D./日菜

11.烹饪中常用的焯水方法主要用于什么

A./去腥

B./增香

C./去油

D./去苦

12.菜肴的摆盘中，以下哪种方法最有利于美观