食品科学技术与食品原料学试题答案解析.pdfVIP

食品科学技术、食品原料学试题及答

一、单项选择题（每题2分，共20分）

饭豆面提升营养价值加工适应性动物性蛋白如乳清蛋白肌原纤维蛋白热稳定性较差如乳清蛋白变性但凝胶性乳化性优异如鸡蛋蛋白的起泡性植物性蛋白如大豆蛋白热稳定性较高需以上充分变性但需通过改性如酶解酰化改善其溶解性和功能特性如大豆分离蛋白的乳化稳定性分

1.以下属于生物性食品原料的是（）

A.食盐B.食用碱C.小麦D.食品级明胶

答案：C（解析：生物性原料指来源于动植物或微

生物的原料，小麦为植物性原料；其余选项为非生物性

或加工制品）

2.乳中含量最高的蛋白质类型是（）

吸速率在时为mgCOkgh时为mgCOkgh贮藏条件冷藏低温抑制酶活性PPO在时活性降低和微生物增殖多数腐败菌在以下生长缓慢控制相对湿度防止表面失水失水会导致褐变加剧但需避免冷凝水冷凝水促进微生物滋生科学依据通过原料筛选减少初始损伤和污染预