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2026年厨师职业资格考试实操题

一、刀工处理题（共3题，每题10分）

1.剪刀工处理题（10分）

题目要求：

请用剪刀将500克新鲜虾仁剪成均匀的1.5厘米小块，并要求块形规整、大小一致。同时，用剪刀将200克紫甘蓝剪成细丝，要求丝条细匀、无断头。操作过程中需展示剪刀的正确使用方法，并说明如何控制剪裁力度以避免食材损伤。

2.片刀工处理题（10分）

题目要求：

取300克猪里脊肉，使用片刀将其切成0.3厘米厚的片状，要求肉片平整、厚薄均匀。同时，将100克冬瓜用片刀切成3毫米厚的片，要求片形方正、边缘整齐。操作过程中需展示片刀的运刀技巧，并说明如何通过刀面角度控制切片厚度。

3.刨刀工处理题（10分）

题目要求：

取200克土豆，使用刨刀将其刨成0.2厘米厚的土豆片，要求片状完整、厚薄一致。同时，将50克海蜇皮用刨刀切丝，要求丝条细密、无碎屑。操作过程中需展示刨刀的握持姿势，并说明如何避免刨花飞溅。

二、食材初步熟处理题（共3题，每题10分）

1.水发处理题（10分）

题目要求：

取200克干香菇，采用冷水泡发法进行预处理，要求泡发后的香菇质地饱满、菌褶完整。同时，取100克干木耳，采用温水泡发法进行预处理，要求泡发后的木耳卷曲自然、无杂质。操作过程中需说明不同食材的泡发原理及水温选择依据。

2.腌渍处理题（10分）

题目