2025年西式烹调工艺试卷及答案详解.pdfVIP

2025年西式烹调工艺试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

打发流动性强低温慢煮SousVide牛里脊Ribeye的推荐温度与时间组合是A小时B小时C小时D小时法式焗蜗牛Escargots典配料不包括deBourgogne的经A欧芹ParsleyB大蒜GarlicC龙蒿TarragonD黄油Butt

1.制作法式基础汤（Fond）时，牛骨汤（Boeuf）

的理想熬制时间为：

A.2-3小时

B.4-6小时

C.8-10小时

D.12小时以上

酥皮避免延展超过原尺寸倍包好后冷藏小时再烘烤蛋液均匀刷涂接缝处预热烤箱至烘烤分钟至酥皮金黄定型再转烤至内部牛排熟度达标低温慢煮对肉质的影响机制及牛肋排应用机制低温下肌肉中的胶原蛋白Collagen缓慢转化为明胶Gelatin同时肌纤维Myo

2.意大利面（Pasta）煮制时，判断“咬劲”（