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2026年饼干工艺试题及答案高中

一、填空题（每题2分，共20分）

1.饼干制作过程中，面粉的选择主要依据其______和______特性。

2.饼干面团中的糖主要起到______、______和______的作用。

3.在饼干制作中，油脂的主要作用是______、______和______。

4.饼干面团中常用的乳化剂有______和______。

5.饼干制作过程中，面团的搅拌程度通常分为______、______和______三个阶段。

6.饼干成型方法主要有______、______和______三种。

7.饼干的烘烤温度通常在______℃到______℃之间。

8.饼干在烘烤过程中，水分的减少主要通过______和______两种方式。

9.饼干的风冷过程是为了______和______。

10.饼干的质量评价指标主要包括______、______和______。

二、判断题（每题2分，共20分）

1.饼干面团中的糖含量越高，饼干的酥脆度越好。（）

2.饼干制作过程中，面团的搅拌程度越高，饼干的口感越好。（）

3.饼干成型方法主要有切割、滚压和挤出三种。（）

4.饼干的烘烤温度越高，饼干的色泽越深。（）

5.饼干在烘烤过程中，水分的减少主要通过蒸发和升华两种方式。（）

6.饼干的风冷过程是为了降低饼干温度和增加饼干脆度。（