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乳酸菌发酵对大米镉结合蛋白的影响：结构、功能与机制探究

一、引言

1.1研究背景与意义

镉作为一种毒性极强的重金属，在自然界中分布广泛。随着工业化进程的加速，镉污染问题愈发严峻，已成为全球关注的环境难题之一。工业生产中的有色金属冶炼、电镀、电池制造等行业产生的大量含镉废水、废气和废渣，若未经有效处理直接排放，会对土壤、水体和大气造成严重污染。据相关研究表明，全球每年向环境中释放的镉达数万吨，其中大部分进入土壤，导致土壤镉含量不断攀升。

大米作为全球半数以上人口的主食，在保障粮食安全和人类营养摄入方面具有不可替代的重要作用。然而，水稻对镉具有较强的富集能力，使得大米成为人体摄入镉的主要来源之一。我国多地曾出现大米镉超标事件，如湖南、广东等地，严重威胁居民的饮食安全。长期食用镉超标大米，镉会在人体内不断蓄积，进而对肾脏、骨骼、肝脏等重要器官造成损害。日本20世纪发生的“痛痛病”，就是由于长期食用受镉污染的大米，导致患者骨骼严重病变，疼痛难忍，甚至轻微活动都会引发骨折，这一事件为全球敲响了警钟。

目前，针对大米镉污染问题，虽然有物理、化学和生物等多种治理方法，但物理和化学方法存在成本高、易造成二次污染、影响大米品质等缺点。而乳酸菌发酵作为一种生物治理技术，具有绿色、环保、成本低、能改善食品风味和品质等优势，逐渐受到关注。乳酸菌在发酵过程中，通过自身代谢活动，如产生有机酸、多糖、蛋