饮料行业酿造部酿酒师酿酒工艺操作手册（执行版）.docxVIP

饮料行业酿造部酿酒师酿酒工艺操作手册（执行版）

第1章酿酒师岗位职责与素质要求

1.1酿酒师岗位职责

酿造部的酿酒师是整个生产流程的核心执行者。其工作不仅关乎产品质量的稳定性，更直接影响企业声誉与成本控制。一名合格的酿酒师必须掌握从原料筛选到成品入库的全流程操作。具体职责可细分为六大模块：工艺执行、质量监控、设备维护、安全管理、团队协作和持续改进。

在工艺执行层面，酿酒师需严格遵循既定配方和生产规程。例如，在啤酒酿造中，麦芽糖化温度需控制在63±2℃范围内，保温时间须达到90分钟以上，任何偏差都可能造成酒体风味失衡。糖化过程结束后的主发酵，温度波动不得超过0.5℃，否则易导致杂菌污染。发酵周期通常为7-14天，根据不同酒种需求调整。

质量监控是酿酒师不可或缺的职责。从原料入库检验到成品出厂检测，需建立完整的质量追溯体系。例如，每批次酵母活性检测应不低于98%，否则需重新扩培。酒体澄清度要求透光率≥95%，悬浮物含量≤0.02g/L。定期进行感官品评，建立风味数据库，可积累数千次品评经验，用于工艺优化。

设备维护方面，酿酒师必须熟悉所有设备的工艺参数。例如，啤酒发酵罐的罐压需维持在0.02-0.05MPa，过高易导致氧气溶入，过低则影响发酵效率。定期检查CIP（Clean-In-Place）清洗系统，确保清洗剂浓度符合标准（通常为1-2%），清洗效果需通过生物膜检测验证。

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