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砖茶加工操作规程

一、砖茶加工概述

砖茶是中国传统茶叶加工的一种重要方式，主要采用黑茶为原料，经过特定的加工工艺制成紧实的砖状。砖茶加工操作规程旨在规范生产流程，确保产品质量稳定，提高生产效率。本规程适用于砖茶生产企业，涵盖原料准备、杀青、揉捻、发酵、干燥、成型等关键环节。

二、原料准备

（一）原料选择

1.选择优质黑毛茶作为原料，要求茶叶新鲜、无霉变、无异味。

2.原料茶等级应统一，避免混级混制影响产品质量。

（二）原料处理

1.原料茶进场后，需进行筛选，剔除杂质、枯枝、霉变茶等。

2.筛选后的茶叶按照等级进行分类，便于后续加工。

三、杀青

（一）杀青目的

1.停止茶叶酶性氧化，保持茶叶色泽和香气。

2.使茶叶变软，便于揉捻成型。

（二）杀青方法

1.采用炒青或蒸青方式，根据茶叶特性选择合适方法。

2.炒青：使用铁锅进行，温度控制在120-130℃，时间5-8分钟。

3.蒸青：使用蒸青机进行，温度100-105℃，时间30-40分钟。

（三）杀青标准

1.茶叶失去光泽，变为暗绿色。

2.手握茶叶柔软，无粘手感。

四、揉捻

（一）揉捻目的

1.使茶叶细胞组织破坏，便于茶汁溢出，促进发酵。

2.将茶叶揉成条索状，为后续成型做准备。

（二）揉捻步骤

1.初揉：将杀青后的茶叶放入揉捻机，进行初步揉捻，时间10-15分钟。