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西式火腿加工工技师考试试卷及答案

西式火腿加工工技师考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分）

1.西式火腿加工中常用的原料肉主要是______。

2.腌制时常用的食盐类型为______。

3.滚揉的主要目的是促进______的吸收和分布。

4.烟熏西式火腿的常用温度范围是______℃。

5.西式火腿的适宜PH值范围是______。

6.煮制西式火腿的中心温度应达到______℃以上。

7.常用的保水剂有______（写出一种即可）。

8.西式火腿包装常用的阻隔性材料是______。

9.真空包装的西式火腿在0-4℃下的保质期一般为______天。

10.腌制过程中添加的亚硝酸盐主要作用是______。

填空题答案：

1.猪后腿肉

2.精制食盐

3.盐水

4.30-50

5.5.8-6.2

6.68

7.磷酸盐（或三聚磷酸钠）

8.复合塑料薄膜（或PA/PE膜）

9.30-60

10.护色、防腐、改善风味

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.以下哪种添加剂属于护色剂？（）

A.蔗糖B.亚硝酸盐C.味精D.磷酸盐

2.滚揉过程中，以下哪种方式能提高盐水吸收效率？（）

A.低温滚揉B.高温滚揉C.间歇滚揉D.持续高速滚揉

3.烟熏的主要作用不包括（）

A.赋予风味B.延长保质期C.增加重量D.改善色泽

4.选择原料肉时，以下哪种肉最适合制作西式火腿？（）

A.脂肪含量高的