2026年烹饪技艺等级考试中式面点制作实操题.docxVIP

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2026年烹饪技艺等级考试：中式面点制作实操题

一、手工和面与面团调制（共3题，每题20分）

1.题目：制作发酵面团——家常馒头（要求掌握酵母发酵原理及面团揉制技巧）

评分标准：材料称量准确（5分）、面团揉制均匀光滑（10分）、发酵程度适中（5分）、成品形态完整（5分）。

2.题目：制作油酥面团——广式蛋黄酥皮（要求掌握水油面团与油酥面团结合技巧）

评分标准：油酥面团分层清晰（8分）、水油面团延展性良好（7分）、包酥手法正确（5分）、成品层次分明（5分）。

3.题目：制作冷水面团——山东煎饼（要求掌握冷水面团的紧实度与延展性）

评分标准：面团硬度适中（6分）、摔打手法熟练（7分）、面糊流动性均匀（5分）、成品薄厚一致（5分）。

二、面点成型技法（共4题，每题25分）

1.题目：制作花式面条——陕西臊子面（要求掌握抻面技法与配菜结合）

评分标准：面条粗细均匀（8分）、筋道有弹性（7分）、臊子色泽红亮（5分）、面条与配菜融合度好（5分）。

2.题目：制作酥点——京式麻花（要求掌握多层次折叠与油炸技巧）

评分标准：麻花折叠层次清晰（10分）、油炸火候均匀（8分）、表面酥脆度适中（5分）、形态螺旋紧实（2分）。

3.题目：制作蒸饺——四川红油抄手（要求掌握饺子成型与调味搭配）

评分标准：饺子皮薄厚均匀（8分