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面点师培训测试题及答案(PDF下载)

一、面点基础知识（20分）

1.面点按制作工艺和成品形态可分为哪几类？（多选）

A.烫面类

B.发酵类

C.油酥类

D.糖酥类

E.糕点类

答案：A、B、C、D、E（面点按工艺和形态分为烫面类、发酵类、油酥类、糖酥类、糕点类五大类）

2.面团根据发酵程度可分为哪几种类型？（单选）

A.湿面团、干面团

B.烫面团、冷水面团

C.发酵面团、未发酵面团

D.油酥面团、水油面团

答案：C（面团按发酵程度分为发酵面团、未发酵面团两类）

3.传统面点制作中，发酵的作用是什么？（简答）

答案：发酵是利用酵母菌等微生物分解面团中的糖分产生二氧化碳，使面团膨胀松软，同时改善面团的口感和风味，提升面点的蓬松度和香气。

4.面点制作中，面粉的蛋白质含量对成品有什么影响？（简答）

答案：面粉蛋白质含量越高，面团的筋力越强，制成的面点（如面条、饺子皮）越有韧性、弹性；若蛋白质含量过低，面团易粘手、不易成型，成品口感较软。

二、面团制作与处理（25分）

1.和面的“三光”标准是指什么？（简答）

答案：“三光”指和好的面团表面光滑、手心光滑、容器内壁光滑，是判断面团揉制到位的关键指标。