中式厨师资格试卷及分析.docxVIP

中式厨师资格试卷及分析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

下列哪项是中式烹饪中“炒”技法的核心特点？

A.使用大量汤汁，长时间炖煮

B.以油为传热介质，旺火快速成菜

C.将食物埋入热盐中加热

D.利用蒸汽使食物成熟

答案：B

解析：中式烹饪中“炒”的核心特点是以油为主要传热介质，在高温下快速翻动食材使其成熟，以保持食材的鲜嫩和镬气。选项A描述的是“炖”或“烧”，选项C描述的是“盐焗”，选项D描述的是“蒸”，均不符合“炒”的定义。

在制作高汤时，通常使用“三吊汤”工艺，其目的是为了什么？

A.增加汤的咸味

B.去除汤中的浮沫和杂质，使汤色清澈、味道醇厚

C.快速冷却汤汁

D.为汤汁上色

答案：B

解析：“三吊汤”是制作清汤（特别是高级清汤）的传统工艺，通过反复用肉茸吸附汤中的悬浮杂质，从而得到清澈见底、滋味鲜美醇厚的高汤。选项A、C、D均非此工艺的主要目的。

下列哪种调味料在中式烹饪中主要起到“提鲜”作用，而非单纯的咸味来源？

A.食盐

B.白砂糖

C.味精

D.酱油

答案：C

解析：味精（谷氨酸钠）的主要作用是增强食物的鲜味。食盐提供基础咸味；白砂糖提供甜味和调和作用；酱油则同时提供咸味、鲜味和色泽，但其鲜味成分复杂，并非单纯的提鲜剂。因此，主要起提鲜作用的是味精。

烹饪中的“火候”一词，通常不包含以下哪层含义？

A.火力的大小

B.加热时