标准食谱 菜谱 资料蛤蜊面文件资料参考.docVIP

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：白菜炝锅面

类别

标准要求

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主料

原材料标准、净料率及数量

原材料标准及数量：面条480g

净料率：180%，每份毛料需300克

（毛料恒温冰箱存放，最佳使用周期：当天，严禁使用贮存时间过长，变色、变味影响质量的。）

原材料标准及数量：汤汁1500g

最佳使用时间：当餐。严禁使用变质、有异味的汤汁，剩余的及时送食堂。

加工流程及标准

大富豪2000克，鸡蛋400克，水400克（根据气温变化适量增减，夏季吸水量减少，冬季增加。），枧水60克，盐100克用搅拌机和成面团，压15遍成片出条分成20cm左右的段备用。

按照一斤棉蛤放三斤水的比例将洗净的棉蛤