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西式烹调师考试试卷及答案

西式烹调师考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分）

1.制作意大利面常用的硬质小麦品种是___

2.法式母酱中被称为“基础白酱”的是___

3.牛排熟度中，中心温度约55℃的是___

4.制作马卡龙的主要原料是杏仁粉和___

5.西式汤品中以番茄为主要原料的浓汤是___

6.制作鞑靼牛排的主要配料之一是___

7.西式烤鸡常用的填料组合是洋葱、胡萝卜和___

8.法棍面包的核心特点是外皮酥脆和___

9.提拉米苏的灵魂原料是___

10.煎制三文鱼时防止粘锅的第一步是___

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.下列哪种不是法式母酱？（）

A.贝夏梅尔酱B.荷兰酱C.蛋黄酱D.Velouté酱

2.适合高温煎制牛排的油是？（）

A.橄榄油B.黄油C.菜籽油D.芝麻油

3.马卡龙表面“裙边”的形成原因是？（）

A.烤箱温度过高B.面糊湿度适宜C.蛋清打发不足D.杏仁粉过粗

4.凯撒沙拉不含以下哪种配料？（）

A.生菜B.面包丁C.培根D.番茄

5.制作舒芙蕾模具内壁需涂抹黄油并撒上？（）

A.面粉B.糖粉C.可可粉D.杏仁粉

6.法式煎鹅肝常用搭配的酱汁是？（）

A.黑胡椒酱B.红酒汁C.苹果酱D.奶油酱

7.披萨面团不需要的原料是？（）

A.高筋面粉B.酵母C.小苏打D.盐

8.西式洋葱汤属于？（）

A.清汤B.浓汤C.冷汤D.海鲜汤

9.最嫩