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郝红英等：羧甲基纤维素化学结构对乳蛋白稳定性影响20015

文章编号：1001-9731(2014)20-20015-05

羧甲基纤维素化学结构对乳蛋白稳定性影响

郝红英1,邵自强2,冷小京3

(1.北京科技大学土木与环境工程学院，北京100083;

2.北京理工大学北京市纤维素及其衍生材料工程技术研究中心，北京100081;

3.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083)

摘要：采用异丙醇/乙醇高浴比混合介质体系和单一乙醇介质低浴比体系，分别制备了两种乳蛋白稳定剂羧甲基纤维素CMCm和CMC。通过乳液体系耐酸、耐盐、稳定性等测试分析，系统研究了两种稳定剂对乳液蛋白的稳定性影响。结果表明，异丙醇/乙醇高浴比混合介质体系得到的CMCm的耐酸、耐盐性好，沉淀率低，乳液稳定期长。通过SEM对乳液形态观察分析表明，添加CMCm的乳液蛋白间形成较均匀连续网络形貌，而添加CMC.的乳液体系则有明显的网路缺陷，蛋白有团聚趋势。为了深入了解两种稳定剂结构对乳液性能的影响，采用核磁共振测试对比研究了CMCm和CMCe大分子链上—CH?COO-