2026年厨师职业资格实操考试菜品烹饪流程实操题.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

2026年厨师职业资格实操考试：菜品烹饪流程实操题

一、热菜烹饪（共5题，每题20分，总分100分）

1.【红烧狮子头】（20分）

题目要求：根据传统苏式红烧狮子头的烹饪流程，完成食材准备、肉馅调制、狮子头成型、烹制过程及出锅装盘的全流程操作。需注意肉馅的调味比例、狮子头的定型技巧、红烧汁的收浓程度及装盘美观度。

评分标准：

（1）食材处理（5分）：猪肉、荸荠、葱姜末等食材是否处理干净、切配得当。

（2）肉馅调制（5分）：盐、糖、料酒、生抽、老抽、淀粉、葱姜水的比例是否准确，搅拌手法是否正确。

（3）狮子头成型（5分）：大小是否均匀，外皮是否紧实，煎制时是否受热均匀。

（4）烹制过程（5分）：红烧汁的调制是否合理，火候控制是否得当，收汁是否浓稠。

（5）装盘美观（5分）：狮子头是否摆放对称，色泽是否红亮，配菜是否协调。

2.【宫保鸡丁】（20分）

题目要求：按照川菜宫保鸡丁的经典做法，完成鸡丁的腌制、滑油、花生米的炸制、调料碗的调制及炒制全过程。需注意鸡丁的嫩滑度、花生米的香脆度、酱汁的浓稠度及火候的掌握。

评分标准：

（1）食材处理（4分）：鸡胸肉是否切丁均匀，焯水是否到位。

（2）鸡丁腌制（4分）：料酒、盐、淀粉、蛋清的比例是否准确。

（3）滑油与炸花生（4分）：油温是否适宜，花生米是否炸脆。

（4）调料碗调制（4分）：酱