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2026年烹饪技术大赛评委专业练习题目

一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）

（注：题干涉及地域特色、烹饪技法及食品安全，侧重实际操作应用）

1.【粤菜调味】广式烧腊中，制作叉烧酱时，以下哪种香料不宜大量添加？

A.蒜瓣

B.八角

C.香叶

D.肉桂

2.【川菜火候】川菜“水煮鱼”中，最后一步“收汁”时，应采用哪种火候？

A.武火

B.文火

C.小火慢炖

D.先武后文

3.【西餐刀工】挑选牛排时，根据肉质纹理，以下哪种部位最适合制作“菲力牛排”？

A.牛臀肩部位

B.牛上脑部位

C.牛腩部位

D.牛肋眼部位

4.【素食创新】现代素食菜系中，将“菌菇”与“豆制品”结合的代表性菜品是？

A.蘑菇炖豆腐

B.黑椒素牛排

C.素食佛跳墙

D.芋头扣菜

5.【日式料理】制作“刺身”时，以下哪种海鲜最容易引起寄生虫感染？

A.三文鱼

B.鲷鱼

C.鲜虾

D.鱿鱼

6.【面点造型】东北水饺的褶皱工艺中，以下哪种手法最能体现“十八褶”？

A.平捏法

B.提褶法

C.挤褶法

D.压褶法

7.【食品安全】餐饮场所中，以下哪种食材最容易滋生沙门氏菌？

A.冷冻海鲜

B.熟食拼盘

C.罐头食品

D.干货调料

8.【东南亚菜】泰式“冬阴功汤”中，主要酸味来源是？

A