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烹调工艺学试题及答案

一、名词解释（每题3分，共18分）

1.热传导烹调介质

2.上浆工艺

3.正火候区间

4.干料退碱处理

5.烹调中美拉德反应定向调控

6.水烹法中的隔水传热模式

二、单项选择题（每题1.5分，共30分）

1.依据《烹调工艺学》（第4版，中国轻工业出版社2021版）标定的油温分级标准，三成热油温对应的准确温度区间是

A.60-80℃B.80-100℃C.120-140℃D.180-200℃

2.以下水烹操作中，绿叶菜类原料的维生素C保留率最高的工艺是

A.沸水加盖焖煮3分钟B.沸水开盖焯煮1分钟C.冷水下锅慢煮5分钟D.蒸制2分钟

3.动物性原料上浆工艺中，能促使肌球蛋白析出、提升原料持水性的最适食盐添加浓度为原料重量的

A.0.3-0.5%B.1-2%C.3-4%D.5-6%

4.干料油发工艺中，猪蹄筋油脂膨化的最适环境温度区间是

A.80-100℃B.110-130℃C.150-170℃D.190-210℃

5.草酸含量较高的菠菜、苋菜等原料，采用冷水锅焯水工艺时，草酸去除率最高可达到

A.35%B.52%C.68%D.85%

6.传统清蒸鱼工艺中，为保证鱼肉蛋白质完全变性且持水性最优，原料中心温度需要稳定控制在

A.65-70℃B.75-80℃C.85-