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单招厨师考试试卷

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列食材中，属于根菜类蔬菜的是（）

A.茄子B.胡萝卜C.西兰花D.芹菜

2.烹饪中常用的“高汤”主要是利用食材的哪种特性制作而成（）

A.溶解性B.氧化性C.还原性D.吸附性

3.下列哪种刀法适用于将原料切成均匀的薄片，常用于制作炒鱼片、涮羊肉等菜品（）

A.直切法B.推切法C.拉切法D.滚料切法

4.中国四大菜系中，以“清鲜平和、浓淡适中”为主要特色的是（）

A.川菜B.粤菜C.鲁菜D.淮扬菜

5.下列哪种调味料具有去腥、增香、提鲜的作用，常用于烹制海鲜、肉类菜品（）

A.酱油B.醋C.料酒D.蚝油

6.制作“麻婆豆腐”时，下列哪种辣椒是必不可少的原料（）

A.朝天椒B.二荆条辣椒C.小米辣D.灯笼椒

7.下列哪种烹饪方法属于“油传热”技法（）

A.蒸B.煮C.炸D.炖

8.下列关于蛋白质变性的描述，错误的是（）

A.蛋白质变性后营养价值会降低B.高温、强酸会导致蛋白质变性

C.蛋白质变性后溶解度会下降D.蛋白质变性后空间结构被破坏

9.制作“北京烤鸭”时，鸭子的处理步骤中，下列哪项是为了让鸭皮更加酥脆（）

A.