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食品蛋白质考试题及答案

一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）

1.蛋白质的基本组成单位是

A.单糖

B.脂肪

C.氨基酸

D.核苷酸

2.下列哪种因素会导致蛋白质变性？

A.加入硫酸铵

B.加热煮沸

C.加入乙醇

D.加入丙酮

3.人体不能合成或合成不足，必须从食物中摄取的氨基酸称为

A.非必需氨基酸

B.必需氨基酸

C.条件必需氨基酸

D.限制性氨基酸

4.蛋白质沉淀反应中，加入高浓度中性盐使蛋白质溶解度降低析出的现象称为

A.变性

B.凝胶化

C.盐析

D.水解

5.蛋白质含量测定的经典方法是

A.双缩脲法

B.凯氏定氮法

C.紫外吸收法

D.苑三酮法

6.蛋白质分子中维持一级结构的主要化学键是

A.氢键

B.二硫键

C.肽键

D.疏水作用力

7.下列哪种蛋白质属于完全蛋白质？

A.明胶

B.酪蛋白

C.麦胶蛋白

D.鱼胶

8.蛋白质在食品加工中最重要的功能性质不包括

A.乳化性

B.凝胶性

C.色泽

D.发泡性

9.蛋白质水解的最终产物是

A.多肽

B.氨基酸

C.葡萄糖

D.脂肪酸

10.评价蛋白质营养价值最常用的指标是

A.蛋白质含量

B.氨基酸评分

C.消化率

D.生物价

答案：

1.C

2.B

3.B

4.C

5.B

6.C

7.B

8