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食品工艺面试题库及答案

一、专业知识基础题（总分：30分）

1.关于食品中的水分活度（$a_w$）概念，下列描述正确的是：

A.水分活度值越高，表示食品中的水分含量越高

B.水分活度值越低，表示食品中的水分含量越低

C.水分活度值越低，越有利于微生物的生长繁殖

D.水分活度值等于食品中的含水量

答案：B

2.在食品加工中，为了钝化酶的活性，通常采用的热处理方法不包括：

A.加热

B.冷冻

C.辐照

D.化学处理

答案：D

3.下列哪种食品属于酸性食品（pH4.6），通常不需要进行严格的商业无菌处理即可保藏：

A.蘑菇罐头

B.肉类罐头

C.豆豉乳

D.草莓酱

答案：D

4.超高温瞬时灭菌（UHT）工艺通常采用的温度范围和保持时间约为：

A.72℃-85℃，15-30秒

B.121℃-135℃，2-8秒

C.100℃，20-30分钟

D.60℃-65℃，30分钟

答案：B

5.食品工业中常用的杀菌剂是二氧化硫（SO2）及其盐类，其主要作用是：

A.防止氧化变色

B.抑制微生物生长

C.增加甜度

D.提供营养

答案：B

6.判断题：GMP（良好生产规范）的主要目的是确保食品生产过程符合卫生要求，防止食品在生产过程中受到污染或发生差错。

答案：A

7.判断题：酶促褐变是食品加工中常见的变色现象，主要由多酚氧化酶催化酚类物质氧化成醌