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2026年厨师烹饪技艺与食品安全试题集

一、单选题（每题2分，共20题）

1.在中式烹饪中，以下哪种调料最适合用于腌制肉类以增强嫩度？

A.生抽

B.酱油

C.料酒

D.盐

答案：C

2.炒菜时油温过高会导致什么问题？

A.菜肴色泽金黄

B.菜肴易焦糊

C.营养损失减少

D.菜肴口感更香

答案：B

3.西餐中，制作牛排时常用的“medium-rare”指的是什么温度？

A.52°C

B.60°C

C.68°C

D.75°C

答案：A

4.以下哪种方法最适合保存新鲜香菇以延长保质期？

A.晾干

B.泡水

C.真空包装

D.直接放入冰箱冷藏

答案：C

5.烹饪海鲜时，如何判断虾是否熟透？

A.虾壳变红

B.虾身弯曲成C形

C.虾身变白

D.虾眼突出

答案：B

6.中餐中，制作糖醋里脊时，以下哪种糖醋比例更符合传统做法？

A.糖:醋=1:2

B.糖:醋=2:1

C.糖:醋=1:1

D.糖:醋=3:1

答案：B

7.西餐中，制作意面时，以下哪种酱汁属于白酱（Béchamelsauce）的变种？

A.番茄酱

B.奶油蘑菇酱

C.黑椒酱

D.芥末酱

答案：B

8.烹饪时，以下哪种做法最容易导致食物中毒？

A.生熟分开处理

B.食材彻底煮熟

C.食材反复