原创力文档2025年烹饪基础知识考试题库含答案
一、单项选择题（每题2分，共30分）
1.以下哪种刀工技法属于剞刀范畴？
A.直切B.推切C.麦穗花刀D.滚刀块
答案：C
2.制作清炖鸡汤时，最适宜的火候控制阶段是？
A.先大火后中火B.全程小火C.先大火后小火D.全程中火
答案：C（初期大火沸腾去血沫，后期小火保持微沸以保留营养）
3.下列哪种原料的初加工需要采用“刮洗法”？
A.猪蹄B.带鱼C.猪肠D.鸡胗
答案：B（带鱼表面银鳞需用刀背轻刮去除）
4.川菜中“鱼香味”的核心调味组合是？
A.姜蒜葱+糖醋+豆瓣酱B.花椒+辣椒+酱油
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