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2026年厨师等级考试烹饪技艺操作题集

一、刀工处理题（共3题，每题10分）

1.题1（10分）：

任务：

请将500克新鲜草鱼处理成鱼片、鱼茸和鱼块三种形态，并分别盛放于三个盘中。要求鱼片厚度均匀（2毫米），鱼茸细腻无颗粒，鱼块大小一致（2厘米见方）。

评分标准：

-刀工精度（鱼片厚度、鱼茸细腻度、鱼块均匀度）：6分

-操作效率与卫生：4分

2.题2（10分）：

任务：

将750克胡萝卜、200克白萝卜分别处理成萝卜丝、萝卜丁和萝卜条三种形态，并分别盛放于三个盘中。要求萝卜丝细如发丝，萝卜丁大小均等，萝卜条粗细一致（0.5厘米）。

评分标准：

-刀工精度（形态多样性、均匀度）：7分

-切割顺序与效率：3分

3.题3（10分）：

任务：

将500克青椒、200克红椒分别处理成青椒丝、红椒片和彩椒丁，并分别盛放于三个盘中。要求丝条均匀，片状薄厚一致，丁状圆润饱满。

评分标准：

-刀工精度（色彩搭配与形态）：6分

-操作规范性（去籽处理）：4分

二、烹饪技法题（共4题，每题15分）

1.题1（15分）：

任务：

制作“红烧狮子头”（猪肉丸子）。要求：

-选用五花肉500克，肥瘦比例3:7，搭配葱姜末、鸡蛋、淀粉，制成大丸子。

-红烧技法，色泽红亮，口感软糯，汤汁浓郁。

评分标准：

-丸子形态与口感：5分

-红烧