标准食谱 菜谱 资料（确定）小串烧烤标准汇总(1)文件资料参考.docVIP

菜品操作规范

菜品名称：碳烤新疆羊肉串

成本3.2元拟售价：8元/串成本率40%

类别

标准要求

备注

主料

新疆羊后腿肉卷（集团配送）

1件8个羊肉卷，1卷5斤，共计40斤。

调料

羊肉串腌料、生孜然碎、烧烤麻辣面（集团配送）

加工

1.将新疆羊后腿肉卷（不去包装膜）放在0-6度的冷藏冰箱中解冻12个小时。

2.将解好冻得羊肉卷去掉包装膜，控净血水加工成厚1-1.5厘米，长3-4厘米，宽2厘米的厚片。

3.改好刀的500克新疆羊肉，放嫩肉粉0.5克味精6克鸡精8克胡椒粉0.5克辣妹子5克，水50克（分2-3次放入），羊肉顺时针方向搅拌均匀；羊肉顺时针方向搅拌均匀；放全蛋液10克，生粉10克，调拌均匀；加葱油5克，麻辣红油5克，拌匀封存。

4.将腌好的羊肉放入保鲜盒内，放到0-6度冷藏冰箱内冷藏5个小时，拿出来穿串，每串为4-5块肉（再加一块羊油）约50克，将穿好的肉串放到冷藏冰箱内冷藏备用。

5.加工环境处于阴凉通风处，加工区域温度控制在22度以内。

1.羊筋要去掉，不要带冻加工。

2.根据经营情况，确定每餐腌制数量，当餐腌制当餐使用，剩余原料第三餐必须用完。

3.串串时两块肉之间要有一定空隙（竹签粗的距离）

4.串肉串时要顶丝串。

循环周期

3餐

储存温度

0-6度冷藏储存

储存盛器

羊肉腌制好后放入保鲜盒内加盖储存

烹调

将串好的羊肉串放到烤炉上中火进行