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烘焙研发师理论知识试题及详细答案

适用岗位：烘焙研发师、烘焙产品配方研发工程师、烘焙技术专员

考试说明：满分100分，考试时间90分钟；题型包含选择题、判断题、简答题、论述题，内容贴合门店及工厂量产烘焙研发实操，无理论空话，贴合行业实际工作。

一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分）

1、高筋面粉的核心特性指标是（）

A、蛋白质含量7%-9%B、蛋白质含量11.5%-13.5%C、灰分含量高、粉质松软D、吸水能力弱

2、面包发酵过程中，酵母最适宜的活动温度区间是（）

A、20-24℃B、26-30℃C、35-38℃D、40-45℃

3、延缓烘焙产品老化、延长货架期，效果最显著的常用原料是（）

A、白砂糖B、麦芽糖浆C、甘油、山梨糖醇D、食用香精

4、戚风蛋糕口感松软、不易开裂的关键配方逻辑是（）

A、高油高糖B、蛋白霜中性发泡、面糊含水量充足C、全程高温烘烤D、面粉提前发酵

5、吐司面包烘烤后出现内部组织粗糙、孔洞大小不均，核心原因大概率是（）

A、烘烤温度过高B、面团搅拌不足或过度C、面粉灰分过低D、酵母用量过多

6、油脂中，起酥类产品专用、可塑性最佳、适合多层开酥的是（）

A、大豆色拉油B、无水酥油/起酥黄油C、橄榄油D、花生油

7、烘焙产品配方中，盐的核心作用不包括（）