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2026年厨师职业资格考试烹饪技能操作题

一、中式烹饪基础（共5题，每题10分）

1.热菜制作——红烧狮子头

评分标准：材料处理（5分）、火候掌握（3分）、调味品运用（2分）。

题目要求：

请根据以下配方和步骤，制作一份符合标准的红烧狮子头（4人份）。

-主料：猪绞肉500克（肥瘦比例3:7），荸荠5个，鸡蛋1个。

-辅料：生姜1小块，大葱1段，豆瓣酱1大勺，生抽2大勺，老抽1小勺，糖1小勺，料酒1大勺，水淀粉适量。

-步骤：

①将绞肉、荸荠、姜末、葱花、鸡蛋混合，加入料酒、生抽、老抽、糖、水淀粉，顺一个方向搅拌上劲。

②锅中放少许油，将肉馅分成4份，压成大丸子，小火煎至两面金黄。

③加入开水没过丸子，放入豆瓣酱、生抽、老抽、糖，小火炖15分钟，勾芡收汁。

2.凉菜制作——凉拌五彩丝

评分标准：刀工（5分）、调味平衡（3分）、色彩搭配（2分）。

题目要求：

请根据以下材料，制作一份色彩丰富、口感清爽的凉拌五彩丝（4人份）。

-主料：黄瓜1根，胡萝卜1/4根，木耳5朵，红椒1/2个，紫甘蓝1/4个。

-辅料：盐、醋、生抽、香油、蒜末、辣椒油适量。

-步骤：

①黄瓜、胡萝卜、木耳、红椒、紫甘蓝分别切丝，焯水后过凉水。

②加入盐、蒜末、生抽、醋、香油、辣椒油拌匀，冷藏10分钟后装盘。

3.点心制作——