2025年食品烘焙行业烘焙部烘焙工面包糕点制作手册.docxVIP

2025年食品烘焙行业烘焙部烘焙工面包糕点制作手册

第1章面包制作基础

1.1面包制作原料认知

面包的核心魅力源自原料间的精妙平衡。高筋面粉提供充足的弹性和支撑力，其蛋白质含量通常在11.5%以上，才能确保面筋网络足够强韧。新鲜酵母（活性干酵母或即发干酵母）是发酵的引擎，活性值合格的酵母菌落计数应达到每克10亿以上，才能保证基础发酵的活力。糖不仅赋予甜味，更在高温下充当天然抗氧剂，含量建议控制在8%-15%，过高会抑制酵母活性，过低则风味不足。天然酵母发酵的面包酸度更高，风味更复杂，其菌种多样性需要通过隔离培养和反复使用来维持活性。

盐的作用远不止调味，它通过调节渗透压精准控制酵母发酵