标准食谱 菜谱 资料海鲜疙瘩汤文件资料参考.docVIP

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：海鲜疙瘩汤

类别

标准要求

图片

主料

原材料标准、净料率及数量

原材料：海肠皮

标准：新鲜无异味的烟台海肠皮约15厘米

数量：80g

净料率：86%

每份毛料需:95g

加工流程及标准

去内脏去两头。顶刀切0.3厘米的段、

主料

原材料标准、净料率及数量

原材料：笔管鱼

标准:烟台新鲜无异味笔管鱼长18厘米

数量：80g

净料率：75%

每份毛料需:110g

下脚料内脏扔掉

原材料：大虾仁

标准：新鲜长岛大虾仁长7厘米

数量：80g

净料率：82%

每份毛料需:100g

原材料：韭菜

标准：新鲜无腐烂变质

数量：25g

净料率：80%

每份毛料需:30g

加工

标准

笔管鱼去内脏去软骨、、

笔管鱼的须切长1厘米的丁

顶刀切0.3厘米的圈

虾仁去虾线、

切0.5厘米的丁

韭菜摘去老叶。洗净、切0.5厘米的末、

调料

面旗150克

鸡蛋1个

注意

事项

虾线去净，海肠笔管鱼要新鲜无异味

菜品操作规范（打荷部分）

菜品名称：海鲜疙瘩汤

环节

操作规范

图片

调料准备

海鲜汤1200g、骏马味精4g、文蛤精2g、炸好的葱花5g、姜末10g、面旗150g、鸡蛋1个

餐具准备

加热后的一尺四角碗

盘饰

无

打荷装盘

擦净盘边。撒上韭菜末

菜品操作规范（烹调部分）

菜品名称：海鲜疙瘩汤

环节

操作规范

图片

烹调

第一步

锅中加水1000g、虾仁、