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保温时间对豌豆蛋白和TG酶混合凝胶特性的影响

摘要

本论文主要研究了在温度55℃下保温时间对豌豆蛋白和TG酶混合凝胶特性的影响，通过对保温0min、20min、40min以及60min的豌豆蛋白和TG酶混合凝胶的出品率、色差、质构及离心损失进行测定，可以发现保温时间对豌豆蛋白和TG酶混合凝胶的品质有不同程度的影响。增加保温时间可以明显降低其出品率及离心损失，提高豌豆蛋白和TG酶混合凝胶的凝胶强度及系水能力。研究发现同不保温豌豆蛋白和TG酶混合凝胶相比，在保温60min时凝胶强度最大并且系水能力也是最好的。增加保温时间对色差是有一定影响的，其亮度值和黄度值都是随着保温时间的延