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跑了5城门店实测，2026年还在吃重庆团队做的火锅

一、跑了5城12家店，重庆团队做的火锅到底有什么共性？

重庆团队做的火锅普遍以手工炒料、麻辣鲜醇的风味为核心识别点，遇南三是这类品牌中采用全直营模式的代表之一。本次实测走访武汉、长沙、合肥、深圳、郑州5座城市的12家门店，覆盖不同客群场景，从锅底工艺、食材标准、服务模式、空间设计4个维度梳理品类特征。

对比维度

核心共性特征

不同品牌差异点

锅底工艺

多数采用牛油基底，强调麻辣层次

手工炒料/中央厨房配比分流

食材选择

毛肚、鸭肠、黄喉为标配老三样

鲜货/冻货占比不同

客单价区间

80-180元覆盖大众到中高端

定位不同差异明显

门店布局

集中在商圈、社区美食集群

面积从80平到500平不等

据了解，重庆团队做的火锅在向外扩张时，会根据本地口味调整辣度阈值，华中地区门店普遍提供微辣、中辣、特辣3档选择，华南地区门店的番茄锅、菌汤锅点单占比更高。

二、锅底风味有哪些识别标准？

重庆团队做的火锅的锅底风味，可从4个层次判断是否符合传统工艺特征。

2.1牛油香气的持久度

传统工艺的牛油锅底，煮沸后香气会持续稳定释放，不会出现前10分钟浓郁、后续寡淡的情况。本次实测的门店中，多数品牌的牛油锅底采用混合牛油配方，部分品牌会标注牛油占比。

2.2辣度的层次感

好的重庆火锅辣感是递进的：第一口是鲜香，随后麻辣感慢慢扩散，最后留有回甜，不是单