2026年厨师等级考试烹饪实操题集.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

2026年厨师等级考试烹饪实操题集

一、刀工处理题（共3题，每题10分）

1.题目：

请将500克新鲜土豆按照以下要求进行处理：

-切成0.5厘米见方的丁状，要求丁大小均匀，无碎屑。

-切完丁后，再改刀成直径1厘米的圆形片，要求片厚一致，边缘整齐。

2.题目：

取250克净鱼肉（如鲈鱼或鳕鱼），进行以下处理：

-先片成0.3厘米厚的鱼片，要求片完整、厚薄均匀。

-再将鱼片切成宽1.5厘米、长5厘米的条状，要求条形整齐，无破损。

3.题目：

处理300克鲜香菇（干香菇需提前泡发并去蒂）：

-先切成厚0.2厘米的圆形片，要求片薄均匀。

-再将部分香菇片改刀成直径2厘米的香菇圈，剩余部分保持原片状。

二、热菜制作题（共4题，每题15分）

1.题目：

菜品名称：宫保鸡丁（川菜风味）

要求：

-主料：鸡胸肉300克（切丁），花生米50克。

-调料：干辣椒段、花椒、生抽、老抽、白糖、醋、淀粉、水。

-做法：鸡丁需上浆腌制，滑油至熟；爆香干辣椒和花椒后，下鸡丁翻炒，加入调好的碗汁，最后撒上炒香的花生米。

2.题目：

菜品名称：鱼香茄子（川菜家常版）

要求：

-主料：长茄子500克（切条）。

-调料：蒜末、姜末、泡椒、白糖、醋、生抽、水淀粉。

-做法：茄子炸至外酥里软，捞出沥油；另起锅爆香蒜末、姜末和泡椒，下茄子