原创力文档中式烹饪原料处理与菜品创新试题
考试时间：______分钟总分：______分姓名：______
常不需要解析思路考察对涨发方法的了解发泡粉通常用于面制品或烘焙不适用于干货原料的涨发干货涨发常用的是泡发水油发油碱发碱解析思路考察对腌制作用的理解盐的渗透压可以抑制微生物生长确实有保鲜作用尤其是在凉拌菜或加工腌菜中解析思路考察对菜品创新的理
一、名词解释（每题4分，共20分）
1.涨发
2.刀工
3.熟处理
4.菜品创新
中式烹饪原料处理与菜品创新试题
考试时间：______分钟总分：______分姓名：______
常不需要解析思路考察对涨发方法的了解发泡粉通常用于面制品或烘焙不适用于干货原料的涨发干货涨发常用的是泡发水油发油碱发碱解析思路考察对腌制作用的理解盐的渗透压可以抑制微生物生长确实有保鲜作用尤其是在凉拌菜或加工腌菜中解析思路考察对菜品创新的理
一、名词解释（每题4分，共20分）
1.涨发
2.刀工
3.熟处理
4.菜品创新
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