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红茶制作工艺规定

一、红茶制作工艺概述

红茶是一种经过充分发酵的茶叶，其制作工艺复杂且要求严格。红茶制作的核心在于通过萎凋、揉捻、发酵和干燥等工序，使茶叶中的茶多酚氧化聚合，形成特有的色、香、味。本工艺规定旨在明确红茶制作过程中的关键环节和技术要求，确保产品质量的稳定性和一致性。

二、红茶制作工艺流程

红茶的制作工艺主要包括以下五个关键步骤：萎凋、揉捻、发酵、干燥和筛分。每个步骤都有严格的技术参数和质量控制要求。

（一）萎凋

1.萎凋目的

-降低茶叶含水量，使茶叶变软，便于后续揉捻。

-促进茶叶内含物质转化，为发酵做准备。

2.萎凋方法

（1）自然萎凋：将鲜叶摊放在室内阴凉通风处，避免阳光直射。

（2）加温萎凋：使用萎凋机，通过控制温度（25-35℃）和湿度（80-90%）进行萎凋。

3.萎凋标准

-含水量由鲜叶的75%降至50%-60%。

-茶叶叶片呈萎蔫状态，失去光泽。

（二）揉捻

1.揉捻目的

-使茶叶细胞破裂，便于茶汁溢出，利于发酵。

-形成紧结的茶条，提高茶叶的固定形态。

2.揉捻方法

-使用揉捻机，通过滚揉和压揉的方式使茶叶成型。

-分初揉和复揉两个阶段，初揉时间20-30分钟，复揉10-15分钟。

3.揉捻标准

-茶叶成条率≥80%，茶汁溢出均匀。

-茶条紧结，无碎片。

（三）发酵

1.发酵目的

-茶多酚氧化聚合，形成红茶特有的红汤