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食品加工工艺基础复习试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题1.5分，共30分）

1.巴氏杀菌的主要目的是（）。

A.杀灭所有微生物

B.杀灭致病菌并钝化部分酶活性

C.达到商业无菌

D.完全灭菌

2.食品干燥过程中，恒速干燥阶段主要去除的是食品中的（）。

A.结合水

B.自由水

C.化学结合水

D.晶格水

3.D值是指在一定温度下，杀死（）微生物所需的时间。

A.90%

B.99%

C.99.9%

D.100%

4.下列哪种保藏方法主要通过降低水分活度（Aw）来实现？（）

A.冷藏

B.冷冻

C.干燥

D.辐照

5.在食品加工中，HACCP体系代表（）。

A.危害分析与关键控制点

B.质量保证与控制体系

C.卫生标准操作程序

D.良好生产规范

6.关于水分活度（Aw）的说法，正确的是（）。

A.Aw值越高，食品越不易腐败

B.大多数腐败微生物在Aw0.85时生长受抑制

C.Aw值与食品中总含水量成正比

D.所有微生物在Aw=0时都能生长

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