食品化学试卷及答案.docxVIP

食品化学试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

选择题（每题2分，共20分）

1.关于水分活度（a_w）的描述，正确的是？

A.a_w越高，食品水分含量越高

B.a_w与食品稳定性无关

C.a_w=0时，食品完全干燥

D.a_w=1时，食品不含水分

2.酶促褐变的三要素不包括？

A.酚类物质

B.氧气

C.叶绿素

D.酚酶

3.蛋白质变性的主要原因是？

A.pH升高

B.温度升高

C.离子强度增加

D.以上都是

4.脂质氧化酸败的危害不包括？

A.产生异味

B.降低营养价值

C.增加抗氧化性

D.生成有害物质

5.维生素C在食品中易被破坏的因素是？

A.光照

B.氧气

C.高温

D.以上都是

6.必需氨基酸的种类是？

A.8种

B.9种

C.10种

D.11种

7.美拉德反应的初始产物是？

A.希夫碱

B.糖胺

C.丙烯酰胺

D.羟甲基糠醛

8.常用的