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番茄酱加工工艺岗位考试试题及答案（实操版）

考试时长：90分钟满分：100分

适用岗位：番茄酱生产操作工、工艺员、品控员

一、单项选择题（共20题，每题1.5分，共30分）

1.工业生产番茄酱，首选的原料番茄品种是（）

A.鲜食大果番茄B.加工专用浓缩番茄C.圣女果D.粉色软果番茄

答案：B

解析：加工专用番茄固形物含量高、果皮厚、肉质紧实、出酱率高、耐蒸煮，是工业番茄酱生产专用原料，鲜食番茄水分大、出酱低，不适合规模化生产。

2.原料番茄进厂验收，最核心的检测指标是（）

A.果实大小B.可溶性固形物（糖度）C.果皮颜色D.果实硬度

答案：B

解析：可溶性固形物直接决定番茄酱出酱率和产品浓度，是原料验收、生产成本核算的核心指标。

3.番茄清洗工序的主要目的不包括（）

A.去除泥沙、杂质B.降低表面微生物数量C.去除农药残留D.提高番茄糖度

答案：D

解析：清洗仅能清洁、除菌、降解部分农残，无法改变番茄本身的可溶性固形物含量。

4.番茄酱生产中，热烫（预煮）工序的主要作用是（）

A.煮熟番茄果肉B.钝化果胶酶、多酚氧化酶C.提升番茄甜度D.杀灭全部细菌

答案：B

解析：热烫核心作用是钝化果蔬内源酶，防止番茄酱加工和储存过程中变色、分层、浑浊变质，同时软化果肉方便打浆。

5.工业番茄酱打浆一般采用（）设备，