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红烧猪蹄的操作规程

一、概述

红烧猪蹄是一道经典的中式家常菜，以其色泽红亮、肉质酥烂、口感醇厚而深受喜爱。本规程旨在提供一份标准化的操作指南，确保成品符合品质要求。操作时需注意食材选择、火候控制及调味平衡，以下为详细步骤及要点。

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二、操作准备

（一）食材准备

1.食材清单：

-猪蹄：1公斤（选择肥瘦相间、皮色自然的优质猪蹄）

-生姜：50克（切片）

-大葱：1根（切段）

-八角：2颗

-花椒：10粒

-料酒：30毫升

-老抽：15毫升

-生抽：30毫升

-冰糖：30克

-食盐：适量

-清水：足量

（二）工具准备

-炒锅

-煮锅

-针筒（用于抽真空）

-防烫手套

（三）预处理步骤

1.清洗猪蹄：

-将猪蹄冷水浸泡30分钟，去除血水。

-流水冲洗，剪除残毛，并用刀在蹄底划两刀以便入味。

2.焯水处理：

-锅中加水，放入猪蹄、姜片、葱段，大火煮沸后撇去浮沫。

-捞出猪蹄，用温水冲洗干净备用。

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三、烹饪步骤

（一）炒糖色

1.步骤：

-锅中放冰糖，小火慢炒，直至冰糖融化呈琥珀色。

-加入焯水后的猪蹄，快速翻炒使糖色均匀裹在肉上。

（二）炖煮过程

1.调味：

-倒入料酒、生抽、老抽，翻炒均匀。

-加入清水（水量需没过猪蹄），放入八角、花椒、姜片、葱段。

2.焖煮：

-大火烧开后转小火，盖上锅盖焖煮1小时。

-每隔2