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【乳品工艺学】智慧树网课章节测试题库通关测试卷附完整答案详解（必刷）

1.原料乳验收时，反映其卫生质量的核心指标是？

A.蛋白质含量

B.脂肪含量

C.体细胞数

D.水分含量

【答案】：C

解析：本题考察原料乳质量控制知识点。体细胞数（如白细胞、乳腺细胞）是原料乳卫生质量的关键指标，过高会导致产品变质加速、风味劣变，甚至不合格。选项A、B为营养成分指标；选项D水分含量通常不是原料乳验收的核心指标（特殊产品除外），故正确答案为C。

2.以下哪项是原料乳验收时常用的酒精试验目的？

A.检测蛋白质含量

B.判断脂肪是否变质

C.检查乳中是否存在游离钙

D.检验乳的新鲜度

【答案】：C

解析：本题考察原料乳验收指标知识点。正确答案为C，酒精试验原理是利用酒精使蛋白质变性凝固，检测乳中游离钙含量（钙离子破坏蛋白质胶体稳定性，导致蛋白质变性）；A蛋白质含量用凯氏定氮法检测；B脂肪变质需通过酸价等指标判断；D新鲜度常用酸度滴定或煮沸试验。

3.原料乳验收后需立即冷却至4℃左右，其主要目的是？

A.提高产品风味

B.抑制微生物繁殖，防止乳变质

C.增加乳脂肪含量

D.便于后续标准化处理

【答案】：B

解析：本题考察原料乳预处理知识点。正确答案为B，原料乳中微生物易繁殖导致变质，4℃冷却能显著减缓微生物生长速度（如乳酸菌繁殖速度降低约10倍），有效抑制变质。A选项风味提