餐饮卤味制作师职业技能鉴定卤汁配方与腌制工艺测评.pdfVIP

餐饮卤味制作师职业技能鉴定：卤汁配方与

腌制工艺测评

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

度制作白卤水通常不使用以下哪种香辛料A葱B姜C料酒D八角食材在卤制前进行焯水处理其主要目的不包括A去除异味B清洁食材表面C使食材初步熟化缩短卤制时间D提升卤汁的风味某款卤汁配方中包含大量辣椒和花椒其主要风味类型是A酱香型B香辣型C甜香型D五

一、选择题（请将正确选项的代表字母填在题后括号内）

1.在红卤汁中，以下哪种香辛料是必不可少的，主要提供基础色泽和咸鲜味？

A.八角

B.花椒

C.桂皮

D.老抽

2.与水煮相比，腌制的主要目的是什么？

菜在腌制时可以使用完全相同的腌料和工艺卤汁中的香料包应定期更换以保持最佳风味卤制食材时火候控制不当如火太大或太小对最终成品的颜色和口感影响不大卤制鸭翅时为了使其更加入味可以延长腌制时间至小时以上无需考虑肉质变化食品安全角度卤制过程中使用的工

A.使食材快速熟化

B.使食材脱水收缩