2026年豆豉生产技术试题及答案.docVIP

2026年豆豉生产技术试题及答案

一、填空题（每题2分，共20分）

1.豆豉的生产主要依赖于______和______两种微生物的发酵作用。

2.豆豉的原料主要是______，经过浸泡、蒸煮、发酵等工序制成。

3.豆豉发酵过程中，______是主要的产气微生物，产生的气体有助于豆豉的疏松。

4.豆豉的发酵温度一般控制在______℃左右，过高或过低都会影响发酵效果。

5.豆豉的发酵时间通常为______天，具体时间根据季节和温度调整。

6.豆豉的感官评价主要包括______、______、______和______四个方面。

7.豆豉的保存条件要求______、______和______，以防止变质。

8.豆豉的营养成分主要包括蛋白质、______、______和多种维生素。

9.豆豉的生产过程中，______是关键控制环节，直接影响豆豉的品质。

10.豆豉的发酵过程中，______的生成是其风味形成的重要物质。

二、判断题（每题2分，共20分）

1.豆豉的生产过程中，浸泡时间越长越好。（）

2.豆豉的发酵过程中，温度越高，发酵速度越快。（）

3.豆豉的感官评价主要包括颜色、气味、质地和味道。（）

4.豆豉的保存条件要求低温、干燥和避光。（）

5.豆豉的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物和多种维生素。（）

6.豆豉的生产过程中，蒸