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中职生餐饮核算知识点

一、餐饮成本核算概述

餐饮成本核算是通过对餐饮企业在生产经营过程中所发生的各项成本进行核算、分析和控制，以实现成本最小化、利润最大化的管理活动。其主要内容包括食材成本核算、人工成本核算、费用成本核算等。

二、食材成本核算

1.食材成本构成

食材成本是指企业在生产经营过程中直接用于制作菜品的各种食材的成本，包括主料、辅料、调料等。主料是指菜品中主要的、用量较大的食材；辅料是指菜品中起辅助作用的食材；调料是指用于调味的食材。

2.食材成本核算方法

（1）直接成本法：将食材成本直接计入菜品成本的方法。适用于食材种类单一、用量固定的菜品。

（2）间接成本法：将食材成本按一定比例分摊计入菜品成本的方法。适用于食材种类繁多、用量不固定的菜品。

3.食材成本控制

（1）合理采购：根据市场需求和菜品特点，选择优质、价廉的食材进行采购。

（2）合理储存：确保食材新鲜、减少损耗，提高食材利用率。

（3）合理使用：根据菜品要求，合理使用食材，避免浪费。

三、人工成本核算

1.人工成本构成

人工成本是指企业在生产经营过程中支付给员工的工资、奖金、福利等费用。人工成本包括厨师、服务员、管理人员等员工的成本。

2.人工成本核算方法

（1）直接成本法：将人工成本直接计入菜品成本的方法。适用于人工成本占比较高的菜品。

（2）间接成本法：将人工成本按一定比例分摊计入菜品成本的方法