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中式烹调高级工理论鉴定2026年专项训练试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项字母填在括号内）

1.下列哪种烹饪原料属于胶质类，适合制作冻菜或作为粘合剂？（）

A.猪皮

B.海参

C.鸡蛋清

D.猪肉筋

2.美拉德反应主要发生在什么温度范围内，是形成菜肴色泽和风味的关键？（）

A.50℃-70℃

B.70℃-100℃

C.100℃-150℃

D.150℃-200℃

3.“清蒸”技法对火候的要求是？（）

A.大火快炒，迅速定型

B.中火慢炖，使原料入味

C.文火（小火）慢蒸，保持原料原味和嫩度

D.先大火后小火，猛火收汁

4.在菜单设计中，下列哪项不属于确定菜品价格的主要因素？（）

A.食材成本

B.加工制作难度

C.厨师个人声誉

D.预期销售量和利润率

5.食品安全国家标准GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，下列哪种物质不允许在餐饮服务环节使用？（）

A.柠檬黄

B.亚硝酸钠（作为护色剂和防腐剂，按标准使用）

C.山梨酸钾

D.己二酸

6.