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餐饮后厨分区功能划分规范

我干餐饮后厨管理快十五年了，大大小小的后厨待过几十家，从十几平方的街边排挡到上千平方的连锁酒楼，见过太多因为后厨分区乱套搞出来的麻烦：要么是生熟混放吃出了食品安全问题，赔了钱还砸了招牌；要么是动线交叉高峰挤成一团，出菜慢把客人都耗走了；甚至还有把易燃物堆在灶边差点搞出火灾的。其实很多问题都出在一开始没把分区功能划清楚，很多人觉得分区是大店才要讲的规矩，小店凑合用就行，其实真不是，哪怕十几个平方的小后厨，划清楚每个地方该干嘛，干活都能少走好多弯路，出错的概率也能降大半。今天我就结合这么多年的实际经验，把餐饮后厨分区功能划分的规范说清楚，不管是开店的还是后厨管理的，都能拿来参考。

1餐饮后厨分区划分的核心原则

划分后厨分区不是凭空画格子，要先把核心原则立住，所有划分都围绕原则来，才不会走偏。

1.1食品安全优先原则

所有分区的第一出发点一定是食品安全，这是餐饮的命根子，任何时候都不能让步。分区最核心的要求就是把不同污染程度的区域分开，生的和熟的分开，原料和成品分开，垃圾废弃物和操作区分开，不能图省事儿混在一起。我早年认识一个开家常菜馆的老板，图省地方，把装凉拌菜的墩子和切生猪肉的墩子放一块，有时候忙起来还混用，结果夏天的时候一伙客人吃了凉拌肚丝闹肚子，赔了好几万不说，营业执照都差点被收了，这个教训我记到现在，所以不管店大店小，食品安全这条线在分区的时候绝对