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2026年厨师：烹饪技术与食品营养题库

一、单选题（每题2分，共20题）

1.在中式烹饪中，以下哪种烹饪方法最能保留食材中的维生素？

A.炒

B.煮

C.炖

D.烤

答案：A

解析：炒（快速高温）能减少维生素流失，而煮和炖会因长时间浸泡在水中导致维生素流失较多，烤则因高温易破坏营养。

2.菠菜中含有丰富的铁，但若搭配以下哪种食材，其铁吸收率会显著降低？

A.柠檬

B.牛奶

C.番茄

D.紫菜

答案：B

解析：牛奶中的钙会与菠菜中的铁结合，形成不溶性沉淀，降低铁吸收率。柠檬（维生素C）可促进铁吸收。

3.在制作川菜红油时，以下哪种辣椒最能体现麻辣风味？

A.云南小米辣

B.四川灯笼椒

C.陕西秦椒

D.广西朝天椒

答案：C

解析：四川秦椒（花椒型辣椒）的麻味与辣味结合度高，适合川菜特色。

4.清蒸鱼时，加入姜片的主要作用是？

A.增香

B.解腻

C.去腥

D.提鲜

答案：C

解析：姜能中和鱼腥味，是中式蒸鱼必备调料。

5.西餐中，以下哪种酱汁属于油醋汁的变体？

A.布雷塔尼酱

B.莫伦塔酱

C.阿尔弗雷多酱

D.贝纳塞酱

答案：B

解析：莫伦塔酱（Mole）是墨西哥传统酱汁，常以辣椒、洋葱等为基础，属油醋汁类发酵酱。

6.在制作日式寿司时，以下哪种醋最常用？

A.白醋

B.黑醋

C