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- 2026-08-17 发布于浙江
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菜品操作规范（切配部分）
菜品名称：酸菜小羔羊
类别
标准要求
图片
主料
原材料标准：公司统一采购的羊排卷1000g/份。
加工流程及标准：将羊排卷在切片机上切0.2的薄片。
配料
原材料标准：
东北酸菜净料率91%每份需1000g需毛料1100g，
带叶香菜.净料率84%每份需20g需毛料30g，
蒜苗.净料率54%每份需20g需毛料40g，（下脚料送食堂）
大葱,净料率85%每份需30g需毛料35g，（下脚料熬油）
加工标准：
酸菜切0.3x6cm的丝在水里洗一遍。
带叶香菜切1cm的段。
蒜苗从中间劈开，切对角长1.5cmx宽0.8cm的
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