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2026年烹饪工艺高级传统菜式复原模拟题

一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）

1.【川菜】在复原清代《随园食单》中的“鸡豆花”时，关键的技术要点是？

A.鸡汤的熬制需用老母鸡慢炖12小时

B.豆花需用石膏点制而非内酯

C.鸡肉需提前腌制以去腥

D.装饰时需加入枸杞子提升色泽

2.【粤菜】复原广式传统名菜“白灼虾”时，以下哪项做法最能体现其精髓？

A.虾需用开水快速焯水至全熟

B.汤底需加入大量姜末和蒜蓉

C.虾身表面需保持自然光泽，不可上浆

D.出锅后需淋上热油以增香

3.【鲁菜】制作“糖醋鲤鱼”时，传统工艺中“裹面粉”的目的是？

A.增加口感层次

B.防止鱼肉煮散

C.使鱼肉表面酥脆

D.增强酸甜风味

4.【苏菜】复原“松鼠鳜鱼”时，以下哪项技法最能体现其“剞花”工艺？

A.鱼身斜切十字花刀

B.鱼身密布菱形刀纹

C.鱼肚内塞入蟹粉

D.鱼尾向上弯曲造型

5.【浙菜】制作“西湖醋鱼”时，传统做法中“腌鱼时加入黄酒”的主要作用是？

A.去腥增香

B.提升鱼肉嫩度

C.延长保存时间

D.增加鱼肉弹性

6.【湘菜】复原“剁椒鱼头”时，剁椒的选择标准是？

A.需用螺丝椒而非杭椒

B.剁椒需带少量汤汁

C.剁椒需提前发酵一周

D.剁椒颜色以深红色为主

7.【徽