厨师岗位烹饪技能考试试卷及答案.docVIP

厨师岗位烹饪技能考试试卷及答案

厨师岗位烹饪技能考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分）

1.刀工中，将原料切成细条状的方法称为______。

2.炒锅中常用的传热介质除了油，还有______。

3.制作鱼香肉丝时，必不可少的调料是______。

4.衡量面粉筋度的指标是______。

5.焯水时，为保持蔬菜翠绿，可加入少量______。

6.烹饪中“火候”指的是火力大小和______。

7.制作红烧肉时，糖色的炒制方法分为油炒和______。

8.西餐中常用的基础汤有牛清汤、鸡清汤和______。

9.砧板使用后应及时清洗并______存放。

10.衡量油温的常用方法有温度计测量和______。

填空题答案：

1.切丝2.水3.泡辣椒4.蛋白质含量5.盐（或小苏打）6.加热时间7.水炒8.鱼清汤9.竖放10.目测法

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.下列哪种刀适用于切配蔬菜？（）

A.砍刀B.片刀C.斩刀D.锯齿刀

2.下列哪种方法能去除鱼的腥味？（）

A.用醋浸泡B.用料酒腌制C.用盐水浸泡D.以上都是

3.制作馒头时，起发酵作用的是？（）

A.小苏打B.酵母C.泡打粉D.明矾

4.下列哪种不属于热菜烹饪方法？（）

A.凉拌B.红烧C.蒸D.炸

5.炒青菜时，为减少营养流失应？（）

A.大火快炒B.小火慢炒C.先煮后炒D.加大量水

6.下列哪种调料属于复合调料？