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2026年厨师职业资格考试理论题库

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.中国四大菜系不包括以下哪一项？

A.川菜

B.鲁菜

C.粤菜

D.闽菜

2.调味料“花椒”在川菜中的作用主要是？

A.增香

B.去腥

C.酥脆

D.提鲜

3.烹饪中“焯水”的主要目的是？

A.美化菜品

B.去除异味

C.短时间加热

D.增加口感

4.以下哪种烹饪方法属于“高温快速定型”的烹饪方式？

A.煮

B.炒

C.炖

D.烤

5.菜品“佛跳墙”属于哪个菜系？

A.川菜

B.鲁菜

C.粤菜

D.闽菜

6.食物雕刻中，“鱼”的雕刻通常使用哪种工具？

A.刀

B.刨

C.铲

D.削

7.面点制作中，“发面”的主要原理是？

A.高温杀菌

B.酵母发酵

C.碱中和酸

D.糖分转化

8.中餐烹饪中，“勾芡”的主要作用是？

A.增稠

B.去油

C.提鲜

D.美化

9.菜品“糖醋排骨”的主要调味特点是？

A.酸甜

B.鲜咸

C.辛辣

D.麻香

10.厨师在处理肉类时，如何判断肉质是否新鲜？

A.颜色鲜艳

B.气味刺鼻

C.质地硬邦邦

D.表面有粘液

11.中餐刀工中，“切”的技法主要用于？

A.切丝

B.切块

C.切片

D.切丁

12.菜品“宫保鸡丁”中，主要