不同菌种复合发酵对普洱茶中过氧化物酶活性的影响.docx

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摘要

本研究以云南临沧茶区勐库大叶种一芽三四叶晒青毛茶为原料，人工接种酵母菌:根霉:黑曲霉（2:1:2）、酵母菌:根霉:黑曲霉（2:2:2）、酵母菌:根霉:黑曲霉（2:3:2）3个不同的复合方式进行固态发酵，测定普洱茶发酵过程中过氧化物酶的活性，并分析不同菌种复合作用下过氧化物酶活性的变化规律及差异性。结果表明：不同菌种复合发酵的普洱茶茶样中过氧化物酶活性在酵母菌:根霉:黑曲霉（2:1:2）复合方式下最高，达到409.10μg/(gmin)，酵母菌:根霉:黑曲霉（2:3:2）复合方式下最低，低至268.21μg/(gmin)。接种酵母菌:根霉:黑曲霉（2:1:2）